“Perempuan menjadi penyimpan pengetahuan ekologis yang kental mengenai bahan pangan lokal.”
Dalam peradaban Mesir, Yunani, dan Romawi kuno, makanan memiliki nilai simbolik, sosial, dan religius. Menurut Dalby dalam Food in the Ancient World, di Roma, Lucullus dikenal sebagai pelopor pesta mewah yang menekankan aspek gastronomi sebagai status sosial (Dalby, 2003 : 155). Pliny the Elder juga mencatat berbagai praktik kuliner dalam bukunya Naturalis Historia.
Pada Abad Pertengahan, praktik makan sangat dipengaruhi oleh ajaran agama Kristen dan Islam. Dalam buku resep tertua di Eropa, Le Viandier oleh Taillevent (Abad ke-14), menunjukkan bagaimana makanan aristokratik dikodifikasi secara gastronomis. Di dunia Islam, karya Kitab al-Ṭabīkh (Abad ke-10) oleh Ibn Sayyar al-Warraq memperlihatkan bagaimana kompleksnya gastronomi Arab pra-modern (Nasrallah, 2007 : 29).
Dalam buku Food: A Culinary History karya Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari, Albert Sonnenfeld, menjelaskan bagaimana Revolusi Prancis kemudian memicu transformasi besar dalam budaya makan. Munculnya restoran publik telah menggantikan sistem jamuan aristokrat. Grimod de La Reynière dan Brillat-Savarin merupakan pelopor kritik kuliner dan literatur gastronomi modern (Flandrin & Montanari, 1999 : 395–410). Hal yang sama diterangkan Sidney W. Mintz, dalam bukunya Sweetness and Power, bahwa era kolonial kemudian membawa bahan-bahan seperti rempah-rempah, tomat, dan kentang ke Eropa, menciptakan revolusi kuliner global (Mintz, 1985 : 99–132).
Istilah “gastronomi” berasal dari bahasa Yunani gastér (perut) dan nomos (hukum), yang secara harfiah berarti “aturan perut” atau “ilmu tentang makan.” Gastronomi bukan hanya praktik memasak, tetapi juga mencakup studi budaya, sejarah, dan estetika makanan. Jean Anthelme Brillat-Savarin menjadi tokoh penting dalam pengembangan konsep gastronomi melalui bukunya The Physiology of Taste (Physiologie du Goût), di mana Brillat-Savarin menyatakan bahwa “gastronomi adalah pengetahuan tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan manusia sebagai makhluk makan” (Brillat-Savarin, 1825 : 13).
Ternate, sebuah kota pulau di Provinsi Maluku Utara, bukan hanya dikenal karena sejarahnya sebagai pusat perdagangan rempah dunia, tetapi juga karena kekayaan budayanya, termasuk tradisi gastronomi yang khas. Gastronomi Ternate tidak hanya menyangkut soal rasa dan bahan, tetapi juga menyimpan relasi sosial, kultural, dan gender.
Dalam konteks ini, perempuan Ternate memainkan peran penting sebagai penjaga warisan kuliner lokal serta aktor dalam produksi dan reproduksi pangan. Secara tidak langsung, dapat dikatakan, perempuan merupakan pelanjut gastronomi sebagai warisan budaya.
Gastronomi Ternate mencerminkan perpaduan antara selera pengaruh lokal dan global
Makanan tradisional seperti gohu ikan, popeda, ikan kuah kuning, hingga sambal roa, merupakan hasil dari interaksi panjang antara masyarakat lokal dengan pelaut dan pedagang dari Arab, Portugis, Belanda, hingga Spanyol (Amal, 2016: 45).
Gastronomi bukan sekadar makanan, melainkan juga representasi dari identitas budaya yang diwariskan lintas generasi.
Perempuan Ternate secara historis memiliki peran penting, sekaligus menjadi aktor utama dalam sistem pangan. Mulai dari penentuan bahan, pengolahan, penyimpanan, hingga distribusi makanan. Dalam tradisi kuliner lokal, perempuan memiliki otoritas dalam penentuan resep, teknik memasak, dan pemilihan bahan pangan yang tersedia secara lokal. Peran ini berlangsung dalam ranah domestik dan juga di pasar tradisional.
Lebih dari itu, peran perempuan dalam produksi pangan berbasis rumah tangga juga menjadi bentuk ekonomi informal yang menopang kehidupan keluarga. Produk seperti kue bagea, kue sagu, dan abon ikan buatan rumahan banyak diproduksi dan dipasarkan oleh perempuan.
Dalam konteks ini, pangan menjadi arena ekonomi feminim yang menunjukkan adanya relasi kuasa dan agensi perempuan (Mole, 2018: 92).
Dalam ritual-ritual adat seperti antaran mahar, memasuki rumah baru, hingga tahlilan, makanan yang disajikan umumnya disiapkan oleh perempuan, dan ini menunjukkan bagaimana pangan menjadi bagian dari kosmologi sosial yang dibentuk melalui kerja-kerja perempuan.
Pangan di Ternate, tidak hanya dilihat sebagai makanan dan kuliner semata, di balik itu, tersimpan simbol status, berkah, dan relasi sosial yang dalam. Ini dapat dilihat dalam penyajian nasi kuning, penganan kenari, atau air goraka dengan gula aren, mengandung makns simbolik yang dalam
Selain itu, perempuan juga menjadi penyimpan pengetahuan ekologis yang demikian kental mengenai bahan pangan lokal, seperti sagu, kenari, dan pala.
Kaum perempuan Ternate, khususnya ibu rumah tangga juga memiliki pengetahuan yang demikian mengagumkan secara tradisional, bagaimana memanen dan mengolah sagu secara manual, walaupun begitu, praktik ini kian digerus cara-cara yang lebih modern dan efisien.
Namun, globalisasi pangan dan komersialisasi kuliner menghadirkan tantangan baru.
Di mana makanan cepat saji dan bahan pangan instan mulai menggantikan makanan lokal, dan ini berimplikasi pada erosi peran perempuan dalam rantai nilai pangan.
Di kota ini, bertumbuh dengan masif, restoran modern, lapak makanan, dan sejenisnya, yang dominan dikelola kaum laki-laki atau korporasi. Sedangkan kelompok perempuan berperan sebagai pelaku UMKM, tetapi masih dihadapkan pada akses modal yang terbatas, lemahnya, distribusi, dan tentu manajemen pelatihan yang masih terbatas, terlebih di era digital.
Gastronomi di Ternate tidak dapat dilepaskan dari relasi sosial dan peran gender, khususnya perempuan.
Perempuan, bukan hanya pelaku di dapur, tetapi juga agen budaya, ekonomi, dan pengetahuan.
Untuk itu, upaya pelestarian kuliner lokal harus menyertakan strategi pemberdayaan perempuan, penguatan ekonomi rumah tangga, serta pendokumentasian praktik-praktik pangan tradisional, yang mulai jarang terlihat.[]
Herman Oesman
Dosen Sosiologi FISIP UMMU
Tinggalkan Balasan